在青岛，随着越来越多星级酒店的入住，以及世界各地美食的“安营扎寨”，我们的选择也是越来越多。佳肴配美酒是亘古不变的绝妙组合。红酒，日渐成为岛城消费者餐饮文化中不可或缺的一员。不同的佳肴配不同的美酒，哪家餐厅的食材、服务以及品牌氛围才是岛城最佳自带酒水的配搭餐厅？

凤凰青岛、青岛vip联合青岛葡萄酒行业翘楚——品醇汇酒窖特别推出青岛最佳BYO葡萄酒餐厅评选栏目《凤凰酩探-锵锵三人美食评》，邀请英国葡萄酒和烈酒基金会WSET高级品酒师品醇汇首席讲师Rolin，携手岛城热爱美食、热爱红酒、热爱生活的人们共同探寻青岛最佳BYO葡萄酒餐厅。

凤凰酩探-锵锵三人美食评

第七期

特邀嘉宾

康Alic

康Alic，一对非常具有夫妻相的“夫妻tam”

纪录片工作者/知美纪录片工作室创始人

代表作品：CCTV9连播15集美食纪录片《新疆味道》、《丝绸之路上的美食》、《行走的筷子》、《读一本好书》

冯梅

青岛春雨文化传播有限公司董事长

致力于文化传媒行业多年

对时尚、文化、葡萄酒美食有着极佳的敏锐度

在青岛

谁是米其林餐厅分子料理技术的领跑餐厅？

7snss

活动时间：年11月26日

餐厅环境：★★★☆

服务团队：★★★☆

酒单酒具：★★★

食材展现：★★★☆

性价比：★★★☆

一.落地青岛，一年多时间就火的一塌糊涂的西餐厅，社交点评网站+的点评量，高居全青岛所有餐厅排行榜第1位，并且拥有全五星的整体评价。二.现在，从上海来了一位厨师界的世外高人出任新总厨，餐品全面升级。三.为了配合这位主厨创作高水准美食，餐厅重金添置了分子料理机、低温慢熟工艺的设备等，单论硬件方面，这家餐厅已然是青岛社会餐厅里的NO.1

四.更大的亮点是7snss的大Boss——颜值爆表又暖心的大叔：

末那出生于音乐世家，毕业于音乐学院；他精通厨艺，是7snss的当家Boss；他擅长情感细腻的文字，创造了“末那识”他纹花臂，骑重机，身高却擅长说情话；他有冰的一面，皮衣、铆钉、机车靴也有火的一面，用美食暖胃，用文字暖心；他是青岛万圣节的最大IP他是LivShow恶灵骑士的扮演者

基于这四大靓点

这期的活动选择在了7snss漳州路店

感谢青岛三合奔驰提供嘉宾接送车辆

奔驰系列S

“酒后不开车，开车不喝酒”

本期BYO（bringyourown自带酒）酒款，继续沿用我们一贯的选酒标准：

1、%是有着国际信誉的酒庄，酒款在世界各国都有销售2、%原瓶进口，且青岛品醇汇酒窖售价在元以内

凤凰酩探NO.7酒单

从左至右分别为：

博若莱新酒-乔治杜博夫村庄干红葡萄酒（GorgsDuboufBaujolais-Villags）格尔侯爵酒园红宝石红葡萄酒(MarqusdRiscalProximoRioja)富利来长相思干白葡萄酒（ForrstEstatSauvignonBlanc）多米诺传统天然高泡白葡萄酒(DominioVino)白兰度城堡干红葡萄酒（ChatauDBrandy）

餐桌上初次相遇的人在一起聊天，难免感觉寒暄客套无话可说；

但懂美食与美酒的人相遇后，却在这易切入的话题中聊出新意，相见恨晚，“认真吃喝”是餐桌上永远的谈资。

“酩探锵锵三人行”活动意在接地气的普及餐酒搭配文化，让大众能感受到其之趣，更深入的去品尝一款美酒的韵味。也许在日常生活中你会不知不觉的拿起水果闻一闻它的香气，用餐的时候会想这个菜该搭配什么样的葡萄酒最合适，潜移默化让你的生活变得更丰富多彩。

法式低温慢煮烤牛舌博若莱新酒-乔治杜博夫村庄干红葡萄酒

搭配：浓缩黑醋、黑蒜酱、日本芥末酱、混合蔬菜

这道菜源自日本，牛舌来自澳洲，酱汁原料来自意大利，采用广泛应用于米其林餐厅的分子料理（MolcularGastronomy）分支技术之一---低温慢煮(SousVid)烹饪手法并同时运用煮、炖、煎、烤四种工艺。7snss重磅推荐的这道新菜品，如鹅肝一般滑嫩的牛舌，口感上确实给人惊艳的感觉，入口即化，粉嫩多汁，十分细腻,口味属于肉类中较清淡的，没有腥味，适合搭配香气清淡的红葡萄酒基于餐酒质感相近搭配原则，即浓配浓，淡配淡。轻淡的食物，则需用更加细致的酒来搭配。正好，我们BYO的博若莱新酒就属于红葡萄酒中酒体轻盈、单宁柔顺的，餐和酒达到了平衡，不会抢了彼此的风头。浓郁果香气息又为菜品增添了丰富的回味,食物里的香味和酒的香气互相补充又形成反差。非常“合拍”的搭配。

小贴士：“低温慢煮”是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。经过真空低温慢煮过的食材，可以在最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味和营养。同时，温度的精准把握也更有利于呈现出食材最佳的卖相、口感和滋味。

薄若莱新酒，每年11月第3个星期四，全世界同为这款酒举杯欢庆，这是唯一被法定的葡萄酒节；也是法国AOC级葡萄酒中唯一一个当年饮用的红葡萄酒。

三文鱼牛油果塔格尔侯爵酒园红宝石红葡萄酒

搭配：牛油果、烟熏三文鱼、芒果泥、考番茄、黑橄榄、水瓜榴、黑醋汁、橄榄油、法棍

熏三文鱼鲜美，牛油果介于水果和黄油之间的清香，芒果泥带来甜美的后味！此款菜品属于中等风味，具有丰富浓郁的果香。以风味精细见长的里奥哈酸度能恰到好处地化解三文鱼的肥腻，三文鱼烟熏的形式还能增加口感的复杂度，有助于缓和葡萄酒可能拥有的橡木桶味。同时这款里奥哈的红葡萄酒口感柔滑，极易上口，是一款令人印象深刻的老酒厂的新酒，其果味浓郁，年轻易饮，口感明快。馥郁的果味足以搭配风味同样果味浓郁的菜品。菜品待提高方面：面包若是能酥脆些，就达到了最佳状态。

日本温泉蛋配松露汁海鲜色拉富利来长相思干白葡萄酒

搭配：法棍黄油面包、贝类、虾、意大利黑松露汁、松露油、烟熏三文鱼

蛋源全部是日本鸡蛋，母鸡吃谷物长大，农场散养，高营养价值

分子料理的工艺烹制，恒温在59.5度2个半小时，低温慢煮(SousVid)蛋白部分像豆腐一样软嫩，蛋黄部分则像布丁一样润滑的完美温泉蛋。蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感很好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也最多，美味与营养兼得！

此款包含蛋和海鲜并配以散发着松露味的酱汁，其风味极其复杂层次丰富，需要一种风味简单的葡萄酒来搭配，以便凸显各自的特点。此款菜为长相思提供了一个绝妙的舞台。这款新西兰长相思（SauvignonBlanc）的鲜活风味、明快口感与菜肴里蔬菜爽脆而清新的风味相呼应，并映衬了较为浓郁的贝类食材、两者相配体现出质地、口感等多方面的互补，也愈加凸显出长相思的果味和植物气息。

白葡萄酒中单宁含量很低，基本无法察觉。为了达到相近的复杂度和口感，白葡萄酒选择突出浓郁的果味和可口的酸度。为了让这种风味显得平衡，白葡萄酒常常需要冰镇饮用。

冰酒小贴士：在室温25°C，冰桶放置18——20分钟，酒的温度可达到6°C。

注重适饮温度，其实是为了得到更好的饮酒体验，最大可能释放出葡萄酒的香气的同时，又不影响风味口感。

1）起泡酒

适饮温度4~7℃

老年份香槟用更高一些的温度10~16℃

2）白葡萄酒、桃红酒

饱满或复杂的干白葡萄酒12～16℃

清爽的干白葡萄酒5~10℃

桃红酒6~10℃

3）红葡萄酒

饱满酒体高单宁的红葡萄酒15~18℃

中等酒体的红葡萄酒12.5~15℃

柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒10~12℃

4）甜酒

甜型气泡酒4~5℃

冰酒5~6℃

贵腐甜酒8~9℃

晚收型甜酒7~8℃

脆煎法国银鳕鱼配摩洛哥小米多米诺传统天然高泡白葡萄酒

搭配：胡萝卜苗、孢子甘蓝、红菜头汁、韩国海苔丝

被热油煎过的鳕鱼块表面呈淡淡的金黄色，在餐厅灯光的映衬下，让我们胃口大开。再配上一杯经橡木桶的起泡，这感觉太棒了！经过冰镇的起泡，清爽的酸度与油炸鳕鱼肉一同咽下，鳕鱼肉变得更为鲜美，而密集具有花香果香的气泡也在细嫩的鳕鱼肉的衬托下，显得更加浓郁迷人。

起泡是配餐小能手，餐酒搭配时，把精力集中在葡萄酒的风味上，确保葡萄酒的风味更加突出而不是让食物抢了葡萄酒的风头。鳕鱼配起泡也是最为经典的风味互补型美食美酒搭配，成为人们珍爱的美食美酒经典。

碳烤香辣蜜汁猪肋排白兰度城堡干红葡萄酒

搭配：烤红薯土豆、烤大蒜、混合色拉、黑胡椒碎、梅子酱

丹麦进口猪排，48小时入味，分子料理烹制，低温慢熟工艺的菜肴。肋排表面酥香，吸附了甜酸辣酱汁，微酸又带点香辣甜味此款波尔多红葡萄酒饱满充盈，单宁丰富醇厚酒体、馥郁果味与烤肉有着相近的浓郁风味，但酸甜的梅子酱料令食物的烟熏气息与酒的甜美果味融洽。风味互补原则，相互促进搭配出完美口感，高酸与高脂肪配以降低油腻感。单宁会和肉类的蛋白质起反应，蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩，同时肉质在口中也显得更加鲜嫩。余韵完美且平衡。单宁对于葡萄酒如此重要，能极大的丰富酒的口感，给它提供果汁和可乐无法展示的复杂变化，同时它也是高品质的茶和咖啡的核心风味物质之一。不过，这种美妙的单宁在表现不佳的时候，往往就是我们说的“涩味”甚至不成熟的水果的“苦涩味”菜品待提高方面：：猪排有弧度的形状吃起来不太方便，若能从中间砍断，会好些。

马卡龙卡尔里拉12年单一麦芽/威士忌

此款威士忌是嘉宾“康”带来的，开瓶就被略厚重的泥煤味（类似于来苏水的味道）熏了一下，我虽然不太喜欢，但对泥煤味迷恋的大有人在。感受了一下同时把马卡龙和威士忌放入口中味蕾的奇妙体验。酒液混合在蛋糕中，减轻了蛋糕的甜腻感，同时蛋糕平衡了煤泥味道，带出了新鲜水果味，然后是干燥的花香，包裹感很强的甜味。

美酒配佳肴不亦乐乎，亲自尝试和体验酒和食物如何搭配会更美味。如果聚会时你选择了你心仪的那款葡萄酒，那么你的选择绝对没错，因为你对它的热爱会感染所有的宾客，并和你一样爱上它！

短评

1、酒具还是比较齐全，酒杯种类基本能够满足饮用葡萄酒的需求，能够提供冰桶。2、服务热情主动，在不收取开瓶费的情况下，能够热情的提供各类酒具，美中不足的是服务人员明显没有经过葡萄酒侍酒方面的培训，没有侍酒方面的服务。3、酒单上提供的葡萄酒仅4款，选择太局限。可以和葡萄酒供应商开展多种合作模式，以提升差异化服务，体现专业西餐店形象。

温馨提示：最好提前一天订餐位，尤其是周末。我们订位晚了，六个人使用4人餐位，严重影响用餐感受，也严重影响拍照效果

（文字：文姣；特别鸣谢：青岛三合奔驰为嘉宾提供迎送车辆。）

以上文字内容仅为作者观点，不代表凤凰青岛

嘉宾征集如果你热爱红酒，如果你热爱美食，如果你在红酒配佳肴的路上有一些美好的经历和理解，欢迎你加入《凤凰酩探-锵锵三人美食评》，作为特邀嘉宾，与Rolin老师一起，探寻岛城最佳BYO葡萄酒餐厅。

报名要求：

A、在红酒、美食、艺术、摄影等领域有一定的阅历；

B、有一定的摄影及文案采写编辑能力；

C、有米其林餐厅体验者优先，有海外生活工作经历者优先；

D、有个人







































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